Geschmorte Lammkeule in Rotwein

Lammbrate geschmort Mietkoch Hamburg
Lammbraten

Zutaten für 4 Personen:

 

  • Ca.1,3 Kg Lammkeule 
  • 200 g Sellerie (vorzugsweise Knolle)
  • 200 g Karotten
  • 400 g Zwiebeln 
  • 3-6 Knoblauchzehen
  • Thymian, Rosmarin
  • ca. 300 ml Rotwein, kräftig
  • 1 El Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung: 


Das Fleisch grob von der Sehnenhaut befreien. Nicht zu viel wegschneiden, da diese beim Schmoren ohnehin weich wird. Ruhig etwas Fett dranlassen, dann bleib es saftiger. Das Gemüse schälen und in größere Würfel schneiden. Kann gerne etwas rustikaler sein. Hier im Bild habe ich Staudensellerie genommen, besser finde ich aber die Knolle. Den Knoblauch schäle ich nur und lasse ihn ganz. 

Ich brate immer zuerst das Fleisch von allen Seiten schön an, nehme es dann heraus wenn es eine gute Farbe hat brate in der gleichen Pfanne dann das Gemüse an. Währen das Gemüse brät würze ich das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Kann man übrigens auch vorher machen, schadet nicht. Wenn das Gemüse auch schön gebräunt ist, gebe ich das Tomatenmark mit hinzu und röste das ganze nochmal etwas mit. Dadurch bekommt die Sauce später eine gute Farbe. Dann das Fleisch wieder auf das Gemüse legen und das ganze mit dem Rotwein ablöschen, würzen und die Kräuter ruhig im ganzen mit dazugeben. 

Lammbraten in Rotwein geschmort Pour le Paisir
Lammbraten geschmort

 

 

Ich schiebe den Braten bei ca. 160 Grad, zuerst abgedeckt für eine Stunde. Dann das Fleisch wenden und ohne Deckel nochmal etwa eine Stunde. 

Tipp: Ich kann den Braten auch bei niedriger Temperatur in den Ofen schieben. Bei 120 Grad dürfte es geschäzt etwa 4-5 Stunden dauern. Das Fleisch bleibt dann saftiger. 

Ich drehe dann allerdings den Ofen gegen Ende der Garzeit nochmal etwas höher, um auch Röstaromen an das Fleisch zu bekommen. 

 

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Lammbraten in Rotwein geschmort
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Für die Sauce: 

Ich persönlich lasse das Gemüse einfach in der Sauce und reduziere Sie höchstens etwas ein. Rustikal eben. Wer es etwas professioneller mag, der passiert die Sauce durch ein Sieb. Dann koch man die Sauce soweit ein, dass Sie einen Kräftigen Geschmack hat und die Konsistenz nicht mehr wässrig ist. Zum Binden kann man kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen einrühren (montieren) oder auch mit etwas Mondamin nachhelfen. 

 

Als Beilage passt sehr gut ein Kartoffelgratin und z.B. ein gegrilltes Wurzelgemüse auch aus dem Ofen. Ich persönlich liebe einen knackigen Brokkoli. 

 

Guten Appetit!  

 

Thomas Dippel

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