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Roggenmischbrot mit Sauerteig

Roggenmischbrot mit Sauerteig backen


Zutaten für ein Brot

Sauerteig:

  • 175 g Roggenmehl (Type 1370, am besten Bio)
  • 175 g Wasser (30-40 °C)
  • 20 g Roggen-Anstellgut (Roggensauerteig) 

Weizenvorteig:

  • 200 g Weizenmehl (Type 550 Bio)
  • 170 g Wasser 
  • 4 g Hefe 

Restliche Zutaten: 

  • 150 g Roggenmehl (wie oben)
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Am ersten Tag setzen wir den Sauerteig an. Dafür mischen wir das Mehl mit dem warmen Wasser (30-40 C°), dann geben wir das Anstellgut hinzu. Alles gut verrühren und 12-16 Stunden abgedeckt stehen lassen (zwischen 20 und 30 C°) 
  2. Am nächsten Tag machen wir einen Weizenvorteig. Dafür lösen wir die Hefe im Wasser auf und vermischen es mit dem Mehl. Abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. 
  3. Nun vermischen wir das Roggenmehl mit dem Salz. Zum Schluss mischen wir alle Zutaten in einer großen Schüssel zusammen. Bindet alles geben wir den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und kneten alles 2-3 Minuten kurz durch. 
  4. Wir formen die Brote, in diesem Fall gebe ich es in einen gut bemehlten Gärkorb. Abgedeckt etwa zwei Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich gut verdoppelt haben. 
  5. Zum Backen stürzen wir das Brot auf ein bemehltes Blech und backen es mit Dampf im vorgeheizten Ofen bei 250-260 °C  Ober- Unterhitze für 10 Minuten, dann den Dampf ablassen und das Brot weitere 10 Minuten bei gleicher Temperatur backen. Nach 20 Minuten drehen wir den Ofen runter auf 200 °C und backen das Brot weitere 20-25 Minuten. 
Gesundes Roggenmischbrot selber backen, mit Roggensauerteig

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Kommentare: 19
  • #1

    Dagmar (Freitag, 03 November 2017 17:36)

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot ist sehr lecker geworden. Ich habe zwar selbst gemahlenes Vollkornmehl genommen, es ging aber genauso gut.
    Ich werde das Rezept bei Zeiten auf meiner Webseite verlinken. Ist das okay?
    Viele Grüße an meine alte Heimat Hamburg aus Berlin,
    Dagmar

  • #2

    Thomas Dippel (Dienstag, 07 November 2017 11:12)

    @Dagmar: Hallo Dagmar, danke für den Kommentar. Wenn ein Link dabei ist, kannst du das Rezept natürlich gerne auf deiner Webseite teilen. LG Thomas

  • #3

    Heike R. (Mittwoch, 07 Februar 2018 20:24)

    Hallo Thomas, ich bin noch nicht lange unter den Brotbäckern, werde Deins aber auf jeden demnächst probieren mit allem drum und dran! Rezept und Video finde ich super, alles einleuchtend erklärt. ABER: Wer hat nur die Untertitel zu dem Video gemacht? Das ist ja extrem schlecht, schade eigentlich...
    Egal, ich werde demnächst von dem Brot berichten. DANKE

  • #4

    Thomas Dippel (Mittwoch, 07 Februar 2018 20:28)

    @Heike R.: Hallo Heike, dann wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken. Die Untertitel macht macht Youtube automatisch. Einfach ausschalten. LG Thomas

  • #5

    Kati (Donnerstag, 08 März 2018 21:08)

    Das Rezept ist super. Mein erster Versuch war ein voller Erfolg.

  • #6

    Paul (Samstag, 31 März 2018 15:47)

    Super rezepte von dir, danke dafür. Kann man auch ein Roggenmehl von einem anderem Typ verwenden? Hab nur 1150er da.
    Gruß

  • #7

    Martina (Dienstag, 03 April 2018 12:12)

    Hallo Thomas,
    vielen Dank für die tollen Rezepte und die mindestens ebenso tollen Erklärungen! Da hat mich jetzt das Backfieber gepackt! Ich habe unter der Woche zeitlich große Schwierigkeiten, die Schritte genau so im Tag unterzukriegen. Wie genau muss ich mich an die Ruhezeit von 12 - 16 Stunden halten bzw. kann ich den Teig auch im Kühlschrank ruhen lassen und dafür länger? Ich möchte das Brot so gerne auch unter der Woche backen! :-)
    Ich danke dir schon einmal für die Antwort und sende viele Grüße aus dem Norden,
    Martina

  • #8

    Marie (Dienstag, 10 April 2018 13:16)

    Kann man das Mehl kaufen Rogen 1300?

  • #9

    Peter (Freitag, 13 April 2018 01:21)

    Hallo Thomas,
    ich will mich zuerst bei dir für die tollen Rezepte bedanken. Bin froh auf deinem Kanal bei YouTube gelandet zu sein. Dank dir backe ich mein Brot jetzt selber. (Weizenvollkorn super lecker)
    Problem bereitet mir allerdings das Brot mit Sauerteig. Ich wollte das Mischbrot (Roggen/Weizen) backen. Das Brot geht eigentlich ganz gut fällt aber beim Backen zusammen und ist dann nichts.
    Ich habe mir eine Art Brutkasten gebastelt (Karton mit Styropor gedämmt) in dem ich mit Mikrocontroller die Temperatur einstellen und kontrollieren kann.
    Kannst du mir bitte sagen welche wäre dann die optimale Temperatur für die einzelnen Schritte.
    Sauerteig Ansätzen, für den eigentlichen Sauerteig und anschließend für das Brot gehen.

    LG
    Peter

  • #10

    Heidi aus Österreich (Sonntag, 13 Mai 2018 11:46)

    Dieses Brot ist ein wahrer Traum (ich hab nur Dinkelvollkornmehl statt Weizenmehl genommen) super gelungen und es schmeckt vorzüglich

  • #11

    Christopher (Donnerstag, 17 Mai 2018 19:56)

    Hallo Thomas!
    zuerst will ich mich bei dir für die tollen Videos und Beschreibungen bedanken!
    Gerade das Roggenmischbrot mit dem Sauerteig hat mich (und meine Freunde) schier aus den Socken gehauen. Wir backen nun fast täglich Brot (auch mal Ciabatta oder Baguette) und sind total happy.
    Zwei Fragen habe ich noch: Du hattest ja sowohl einen Roggen- als auch einen Weizensauerteig gemacht. Ich habe bislang nur einen Roggensauerteig. Könnte ich mit etwas Roggenanstellgut und der zugabe von Wiezenmehl auch einen Weizensauerteig daraus züchten oder sollte ich den lieber von Grundauf neu machen?
    Und zweitens: Hast du auch ein äquivalentes Rezept zu diesem tollen Roggenmischbrot, nur mit Weizensauerteig?
    VG Christopher

  • #12

    Laura (Dienstag, 29 Mai 2018 14:57)

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Deine Backkünste sind wirklich großartig!
    Ich habe die ganze Sauerteigzüchterei nun schon 2x von neuem begonnen und meine Brote schmecken auch sehr lecker dank deiner Rezepte, allerdings wird meine super rösche Kruste nach dem abkühlen des Brotes immer sehr gummiartig... Hast du irgendeine Idee woran das liegen könnte?
    Viele Grüße,
    Laura

  • #13

    Anna (Sonntag, 03 Juni 2018 16:40)

    Hallo Thomas, es hat mir riesigen Spaß gemacht, dieses Brot zu backen und hab mich für das erste Mal mit Sauerteig beschäftigt. Leider ist mein Brot im Ofen nicht gewachsen, also nicht höher geworden. Was habe ich deiner Meinung nach falsch gemacht?
    Vielen Dank

  • #14

    Christian Hamburget (Mittwoch, 25 Juli 2018 14:28)

    Ich bin verzweifelt, mein Teig glebt wie verrückt, bekomme in nicht in Form, alles nach seiner Anleitung gemacht, Bei dir glebt ja gar nichts an der Hand . Meine Email 1954h@web.de

  • #15

    Sabine (Dienstag, 07 August 2018 06:40)

    Hallo Thomas,
    danke für Deine leckeren Rezepte sie sind alle sehr köstlich und gut erklärt.
    Ich möchte gern das Roggen Mischbrot mit Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne backen.
    Kann ich die eingeweichten Kerne einfach in den Teig kneten- oder wird er dann zu weich?
    Viele Grüße,
    Sabine

  • #16

    Susanne (Sonntag, 30 September 2018 16:28)

    Hallo Thomas,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe schon lange an einem solchen Rezept gesucht. Dank deines Videos hat es wunderbar funktioniert. Es schmeckt so, wie ich mir das von einem Roggenbrot mit Sauerteig wünsche und hat eine richtig schöne Kruste.
    Viele Grüße
    Susanne

  • #17

    Sebastian (Sonntag, 28 Oktober 2018 12:08)

    Hallo Thomas,

    vielen Dank für Dein tolles Rezept. Das Brot schmeckt leider super.
    Leider reißt es beim Backen eigentlich gar nicht auf. Ich habe keine Ahnung was ich falsch mache. Ein Freund nutzt das gleiche Rezept mit meinem Anstellgut und bei ihm geht das Brot viel besser, bzw. reißt beim Backen schön auf.

    Was mache ich falsch?

    Viele Grüße
    Sebastian

  • #18

    Susanne (Freitag, 23 November 2018 18:58)

    Hallo welches Mehl verwende ich für das Formen bzw kneten vom brotlaib? Roggen oder Weizen?

  • #19

    Susanne Frank (Donnerstag, 06 Dezember 2018 18:48)

    Auch dieses Brot ist super.Hab's mit 997er Roggenmehl und 630er Dinkelmehl gebacken.Es schmeckt schön herzhaft und hat eine sehr knusprige Kruste.Danke für das schöne Rezept.�Werde noch mehr von dir ausprobieren!