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Franzbrötchen selber backen

Franzbrötchen Rezept mit Pour le Plaisir, dem Foodblog in Hamburg

Am besten schaut ihr euch vorher meine Videoanleitung auf Youtube an, da wird alles Schritt für Schritt beschrieben. 

Zutaten für 10 Franzbrötchen

Hefeteig:

  • 500 g Mehl (Type 550)
  • 250 ml Milch
  • 20 g frische Hefe
  • 70 g Butter
  • 50 g Zucker plus 10 g Vanillezucker (wenn selbstgemacht, ansonsten einfach 60 g Zucker)
  • etwas Zitronenabrieb (1/4 Zitrone)
  • 10 g Salz

Butterplatte:

  • 200g Butter
  • 50 g Mehl

Füllung:

  • 100g Zucker
  • 3-4 TL Zimt, ganz nach Geschmack

Zum bestreichen vor dem Backen:

  • 1 Eigelb mit etwas Wasser verrührt
Leckere Franzbrötchen selber machen - Foodblog Pour le Plaisir

Zubereitung

Teig

  1. Für den Hefeteig geben wir alle trockenen Zutaten in eine Schüssel, reiben etwas Zitronenabrieb hinein und vermischen es kurz.
  2. Die Hefe lösen wir in der kalten Milch auf. Kalte Milch ergibt ein feinporigeres Gebäck. Hefe funktioniert auch wunderbar bei Zimmertemperatur und darunter, braucht nur etwas mehr Zeit zum gehen. Und genau dadurch entwickelt sich im Gebäck auch mehr Geschmack.
  3. Nun geben wir die aufgelöste Hefe-Milch Mischung und die Butter zu den restlichen Zutaten und kneten alles für mindestens 5 und maximal 10 Minuten Minuten gut durch. Im Video mache ich das mit der Hand, ihr könnt aber natürlich auch eine Knetmaschine verwenden.
  4. Anschließend wandert der Teig in eine Schüssel, wird abgedeckt und bei Zimmertemperatur 2 - 2,5 Stunden gehen gelassen.

Butterplatte:

  1. Während der Teig geht, bereiten wir unsere Butterplatte vor. Dafür vermischen wir einfach die Butter und das Mehl, bis die Butter das ganze Mehl aufgenommen hat.
  2. Nun packen wir die Mischung zwischen zwei Backpapiere oder in einen Gefrierbeutel und rollen sie rechteckig oder auch eckig aus. anschließen wander sie in den Kühlschrank, damit sie wieder fest wird.

Plunderteig = Teig plus Butterplatte:

  1. Ist der Teig gegangen, holen wir die Butterplatte aus dem Kühlschrank.
  2. Jetzt wird es Zeit den Teig auszurollen, und zwar muss sie um so vieles größer wie die Butterplatte sein, damit wir sie problemlos einschlagen können.
  3. Den Teig rollen wir zu einem Rechteck von etwa 3 mm stärke aus, dann legen wir die Butter darauf. Nun schlagen wir die Butter zur mitte hin ein und drücken den Teig zusammen, so dass die Butterplatte komplett eingeschlossen ist. Hierzu am besten das Video schauen.
  4. Jetzt geht es an das sogenannte Tourieren. Dabei rollen wir den Teig zu einem Rechteck aus, etwa 70cm x 30 cm. Dann schlagen wir eine Seite des Teiges ein drittel ein und legen die andere darüber (siehe Foto unten). Dies nennt man eine einfache Tour.
Franzbrötchen mit touriertem Plunderteig, das Hamburger Brötchen
  1. Jetzt decken wir den Teig mit einer Folie ab und legen in für 15-30 Minuten in den Kühlschrank. Das ist wichtig, damit der Teig entspannt und die Butter nicht zu weich wird.
  2. Nache der Ruhezeit wiederholen wir den Vorgang noch einmal, Teig ausrollen, einschlagen (tourieren), abdecken und weitere 30 Minuten kühl stellen.
  3. Schließlich wir es Zeit, den Teig auszurollen. Ich würde Ihn auch wieder zu einem Rechteck ausrollen, 3 mm dick. Dann mit Wasser leicht einpinseln, damit die Zimt-Zuckermischung darauf hält.
  4. Diese Zusckermischung verteilen wir nun großzügig, schlagen das untere Ende des Teiges 3-4 cm um und rollen diesen eng ein.
  5. Vor dem portionieren stellen wir den Teig nochmals 10 Minuten in den Kühlschrank.
  6. Jetzt schneiden wir die Teigrolle in etwa 5 cm breite Stücke. Zum Formen der Franzbrötchen drücken wir einfach einen Holzlöffe in der Mitte der Rolle fest nach unten. Ruhig richtig fest durchdrücken, damit sich die Enden der Rolle nach oben wölben.
  7. Auf einem Blech mit Backpapier verteilen (Achtung, die gehen noch ordentlich auf), 5 Stück pro Blech.
  8. Mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 30-45 Minuten gehen lassen (das habe ich im Video vergessen zu sagen!). Bevor wir die Franzbrötchen in den Ofen schieben pinseln wir sie noch mit der Eigelb-Wasser-Mischung ein.
  9. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 C° Ober- und Unterhitze vorheitzen und ein Blech auf den Boden stellen. In dieses Blech schütten wir ein viertel Glas Wasser beim einschieben der Franzbrötchen, um etwas Dampf zu erzeugen. Nach 10 Minuten öffnen wir kurz die Tür und lassen den Dampf ab. Je nach Größe brauchen die Franzbrötchen etwa 20-25 Minuten.
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