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Sauerteig Ciabatta selber backen

Ciabatta mit Sauerteig backen

Zutaten für 2 Ciabatta: 

 

Weizensauerteig: 

  • 25 g Weizensauerteig Anstellgut 
  • 50 g Mehl (Typ 550 Bio) 
  • 50 g Wasser (Zimmertemperatur) 

Ciabatta Teig: 

  • 400 g Weizenmehl (Typ 550 Bio) 
  • 300 g Wasser 
  • 20 g Olivenöl
  • 8 g Salz 
  • 80 g Weizensauerteig
  • etwas extra Olivenöl um die Schüssel zu ölen

Zubereitung: 

 

  1. Das Weizensauerteig Anstellgut mit im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben, vermischen und bei Zimmertemperatur 4-6 Stunden fermentieren lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln und ordentlich blubbern.
  2. Ist der Sauerteig soweit vermischen wir das Mehl für den Teig mit einem Großteil des Wasser. Etwa 40 g aufheben für später. Mischen bis alles Mehl gebunden ist und 30 Minuten mit einem Tuch abgedeckt stehen lassen (Autolyse). 
  3. Nach 30 Minuten den Sauerteig, das Salz und das Olivenöl zugeben. Bei Stufe 1 in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten.
  4. Das restliche Wasser zugeben, weitere 5 Minuten bei Stufe 2 kneten. (Der Teig kann natürlich auch von Hand geknetet werden, wenn man keine Maschine hat)
  5. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und mit Folie oder Deckel abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. 
  6. Der Teig geht insgesamt 4 Stunden bei Zimmertemperatur. Die ersten 2 Stunden alle 30 Minuten ein Stretch and Fold machen, also den Teig wie im Video gezeigt ziehen und Falten. Die letzten zwei Stunden einfach abgedeckt ruhen lassen. 
  7. Nach vier Stunden den Teig abgedeckt, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  8. Am nächsten morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dauert etwa eine Stunde. 
  9. Den Teig oben mit Roggenvollkornmehl bemehlen, die Arbeitsfläche bemehlen und auf die Fläche stürzen. 
  10. Zu einem Rechteck ziehen und falten. Hierzu am besten das Video nochmal schauen. 
  11. 10 Minuten Ruhen lassen, portionieren und auf ein bemehltes Backpapier geben. 30 Minuten bei Zimmertemperatur, mit einem Tuch abgedeckt, gehen lassen.
  12. Den Ofen auf 250 C° Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten einen Pizzastein benutzen (sonst heißes Blech). 
  13. Unten in den Ofen geben wir eine feuerfeste Schale oder Blech mit etwas heißem Wasser. 
  14. Nach 30 Minuten das Ciabatta mit dem Backpapier auf den Pizzastein oder das heiße Blech geben. 
  15. Den Ofen auf 220 C° herunterdrehen und 10 Minuten mit dem Blech mit Wasser backen. Dann das Blech entfernen, auf 200 C° herunterdrehen und weitere 10-15 Minuten backen. 
Ciabatta Rezept mit Sauerteig, besser als vom Bäcker

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