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Duftende Baguettes backen

Baguettes Zuhause selber backen macht einfach Spaß. Nichts ist so entspannend, wie mit Brotteig zu arbeiten und dem Teig dabei zuzuschauen, wie er sich mit den Stunden verändert. 
Es ist faszinierend, wie man mit so wenigen Zutaten ein so wunderbares Baguette zaubern kann. 

Spannend ist auch, wie man mit den gleichen Zutaten und Mengen so verschieden Endergebnisse erhalten kann nur dadurch, dass ich die Fermentationszeiten oder die Temperatur ändere. 

 

Daher gibt es auch sehr viele verschiedene Möglichkeiten und Rezepte, wie man Baguettes backen kann. 

 

Ich wünsche Euch viel Spaß beim experimentieren! 

Baguette backen wie in Frankreich.

Rezept für 3 Baguettes


Zutaten: 

 

Zubereitung: (der Teig geht 24 Stunden) 

 

  1. Wir mischen das Mehl mit 37-40 C° warmen Wasser und vermischen das Mehl nur so lange, bis es gebunden ist. 
  2. Den Teig lassen wir jetzt abgedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen (Autolyse). Dadurch werden die Kohlenhydrate im Mehl durch Enzyme aufgespalten und bieten so mehr Nahrung für die Hefezellen. Ausserdem muss der Teig anschließend weniger geknetet werden und nimmt auch mehr Wasser auf.  
  3. Nach einer Stunde geben wir die restlichen Zutaten hinzu und kneten alles auf kleiner Stufe für 7-10 Minuten. Mit der Maschine oder auch von Hand. 
  4. Auf einer Arbeitsfläche formen wir den Teig rund und geben ihn in eine geölte Form. Dafür nur so wenig Mehl wie möglich benutzen. 
  5. Jetzt lassen wir den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 3-5 Stunden gehen. Er sollte schon etwas angehen, bevor er über Nacht in den Kühlschrank wandert. Wir wollen den Teig insgesamt 24 Stunden reifen lassen.
  6. Wenn er sehr weich sein sollte, geben wir dem Teig zwischendurch ein "Stretch and Fold", ein Ziehen und Dehnen. Dadurch bekommt der Teig mehr Spannung. 
  7. Am nächsten Tage nehmen wir den Teig 2 Stunden bevor wir Ihn verarbeiten wollen aus dem Kühlschrank, damit er wieder auf Zimmertemperatur kommt.  
  8. Jetzt portionieren wir den Teig in drei Stücke und formen kleine Pakete. Diese lassen wir weitere 30 Minuten ruhen. 
  9. Nach der Ruhezeit formen wir die Baguettes und lassen sie auf einem bemehlten Tuch was nicht fusselt weitere 45 Minuten bis eine Stunde gehen abgedeckt gehen. Vor dem Backen schneiden wir die Baguettes noch ein. 
  10. Dann backen wir die Baguettes bei 250 C° Unter- Oberhitze für 10 Minuten mit einem Blech mit etwas Wasser im Boden (für die Dampfentwicklung), dann für weitere 10-15 Minuten ohne das Blech. 
  11. Das Baguette ist fertig, wenn es sich beim klopfen auf den Boden hohl anhört und eine schöne Farbe hat. 

Die Ruhezeiten sind immer nur Richtwerte. Bei unterschiedlichen Temperaturen (Sommer / Winter) braucht der Teig mehr oder weniger Zeit. Mit Erfahrung lernt man aber schnell, die Zeiten anzupassen. Also nicht gleich verzweifeln, falls euer Ergebnis nicht beim ersten mal gleich genauso aussieht. 

Baguette einschneiden
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Kommentare: 1
  • #1

    Dirk Traenapp (Montag, 31 Dezember 2018 23:03)

    Hallo Thomas,

    ich habe zur Gulaschsuppe das Baguette gebacken ( ich habe Roggensauer genommen, da ich den da hatte und noch einen halben EL aktives Malz zugegeben) und meine Frau und ich sind sehr begeistert!

    Als Kick habe ich noch Trockenkräuter und getrocknete Tomaten mit hinein gegeben.

    Endlich ein Baguette mit Geschmack und Biss, was auch sättigt.

    Ich wünsche dir ein frohes 2019!