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Roggensauerteig ansetzen / häufig Fragen zum Thema Sauerteig

Roggensauerteig ansetzen und Fragen zum Thema Sauerteig

Schaut euch vorab am besten auch das Video zum Sauerteig komplett an.

Was ist eigentlich Sauerteig?

Ein Sauerteig ist ein Gemisch aus Wasser und Mehl, in dem sich eine Lebensgemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen angesiedelt hat. Einen Sauerteig und seine Kulturen kann man unendlich vermehren, indem man immer einen Teil des Sauerteiges wegnimmt und ihn mit frischem Mehl und Wasser neu ansetzt. So verwenden manche Bäcker Sauerteige, die 50 Jahre und älter sind. 

 

Ein Sauerteig ist besonders wichtig für Roggenmehl, denn ohne die Säure des Sauerteiges kann man Roggenmehl nicht zu einem guten Brot verbacken. 

 

Ein Brot wird allerdings nie nur aus Sauerteig gebacken. Sauerteig macht immer nur einen Anteil des Brotteiges aus, meist zwischen 10 und 50 % der verwendeten Mehlmenge.


Die Hefepilze bringt das Getreide schon selber mit, aber auch in der Luft und an unseren Händen (eigentlich überall) finden sich Hefepilze. Daher empfehle ich, Biomehl zu verwenden, denn im Biomehl ist einfach mehr Leben. 

 

Temperatur ist wichtig für unseren Sauerteig

Viele Versuche mit Sauerteig und Sauerteigbrot scheitern an der richtigen Temperatur. 

Die Hefepilze arbeiten am besten bei einer Temperatur zwischen 25-28 C°. Unter 25 C° vermehren sich die Milch- und Essigsäurebakterien stärker. 

Im Winter oder bei kühleren Temperaturen scheitern viele an der nötigen Wärme und geben auf. Ich persönlich versuche den Teig bei 25 C° zu halten. Im Sommer ist das meist gar kein Problem. Im Winter könnt ihr euch damit behelfen, dass ihr eine Wärmflasche in euren Ofen auf den Boden legt und den Sauerteig auf ein Blech darüber gebt. Das Blech sollte die Wärmflasche allerdings nicht berühren. 

 

Viele stellen den Teig auch in den Ofen bei eingeschaltetem Licht. Oft werden hier allerdings Temperaturen über 30 C° erreicht. Bei meinem Ofen komme ich selbst mit leicht geöffneter Tür über 30 C°. Das ist meiner Meinung nach zu warm und tut dem Geschmack des Brotes nicht gut. Daher kontrolliert hin und wieder mal die Temperatur des Teiges. 

Welches Mehl für Sauerteig?

Die Klassiker sind sicher Roggensauerteig und Weizensauerteig. Ich persönlich habe meist beide im Kühlschrank. Allerdings kommt ihr auch sehr gut mit einem Roggensauerteig aus, denn ihr könnt auch ein Weizenbrot mit diesem backen. 

Zum ansetzen und auffrischen verwende ich gerne Roggen- oder Weizenvollkornmehl oder auch Typ 1150. 

 

Grundsätzlich eignen sich so ziemlich alle Mehlsorten zum ansetzen eines Sauerteiges.  

Wichtige Begriffe zum Thema Sauerteig

Im Zusammenhang mit dem Thema Sauerteig fallen immer wieder die Begriffe Anstellgut (ASG), Grundsauer und natürlich Sauerteig selber. 

 

Oft führen diese Begriffe zur Verwirrung, deshalb versuche ich hier etwas Licht ins Dunkel zu bringen. Grundssätzlich kann man aber Sagen, dass alle drei Begriffe eigentlich das gleiche sind, nur die Stadien des Teiges sind ein anderes. 

 

Anstellgut

Das Anstellgut ist zu vergleichen mit der Hefe die wir zum Backen benutzen. Es ist unser Backtriebmittel. Das ASG bewahren wir im Kühlschrank auf. Wenn wir ein Brot backen möchten, mischen wir einen kleinen Teil von diesem Anstellgut mit frischem Mehl und Wasser. Dieses Gemisch lassen wir dann, je nach Verwendung, 12-16 Stunden reifen. Das Ergebnis ist dann unser Sauerteig. Wir machen immer etwas mehr, als im Rezept benötigt wird. Von diesem Sauerteig nehmen wir dann wieder einen kleinen Teil weg und lagern es im Kühlschrank für das nächste Brot. Dieser Teil wird dann wieder zum Anstellgut. 


Wie ihr also seht ist es eigentlich genau das gleiche. 

 

Sauerteig und Grundsauer

Diese beiden Begriffe meinen das gleiche. Der Sauerteig oder der Grundsauer sind das Ergebnis, wenn man Anstellgut mit Wasser und Mehl vermischt. Siehe Anstellgut. 

 

Brotteig

Den Sauerteig darf man nicht mit dem eigentlichen Brotteig verwechseln. Ein Brot wird nie nur mit Sauerteig gebacken. Es besteht meist zu 10-50% aus Sauerteig, der Rest ist frisches Mehl und Wasser.

 

Der Brotteig ist also die Stufe nach dem Sauerteig und die letzte vor dem Backen.

Zeitablauf beim Brotbacken

So in etwa sieht der Zeitablauf beim Backen mit Sauerteig aus. 


Als aller erstes brauche ich natürlich mal einen Sauerteig bzw. Anstellgut. Hier Beschreibe ich euch, wie es aussehen könnte. Natürlich variiert das Ganze je nach Rezept. Dieses Beispiel soll nur den Ablauf verdeutlichen. 

 

Wollen wir am Dienstag ein Brot backen, könnte der Ablauf folgendermaßen aussehen.  

 

Montag 17:00 Uhr 

Anstellgut + Wasser + Mehl = Sauerteig (alles 12-16 Stunden bei 25 C° reifen lassen) 

 

Dienstag ist Backtag

Das Ergebnis von Montag ist der Sauerteig. 

Sauerteig + Mehl + Wasser + Salz = Brotteig

 

Den Brotteig bereiten wir um 8:00 Uhr vor. 

  • Den Brotteig 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • Brote formen und weitere 2-4 Stunden gehen lassen
  • backen

Sauerteig Füttern

Habe ich einmal meinen Sauerteig erfolgreich herangezüchtet, lager ich ihn am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank. Ist der Sauerteig noch frisch, solltet ihr ihn die erste Zeit einmal Pro Woche auffrischen. 

 

Das funktioniert so, dass ihr einen kleinen Teil eures aufbewahrten Anstellgutes mit frischem Mehl und Wasser mischt und dieses dann bei Zimmertemperatur erst mal wieder schön aufgehen lasst. Danach kann er wieder in den Kühlschrank. Ich nehme meist 25 g ASG und mische es mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.

Was mache ich mit dem Teil, der übrig bleibt? 

Den könnt ihr entweder mit in ein Brot mischen oder ihr müsst ihn leider entsorgen.

 

Wenn ihr einmal pro Woche ein Brot backt, ist das ganze noch einfacher. Dann stellt ihr immer so viel Sauerteig für euer Brot her, das ihr 25 g z.B. übrig habt und diese dann wieder als ASG im Kühlschrank lagern könnt. So habt ihr einen Kreislauf und müsst nichts wegschmeißen. 

 

Ist der Sauerteig mal etwas älter und aktiver reicht es auch, wenn ihr ihn alle zwei Wochen auffrischt.

Sauerteig lagern und aufbewahren

Benötigt ihr euren Sauerteig einmal für längere Zeit nicht, gibt es verschiedene Möglichkeiten, diesen aufzubewahren. 

  1. Sauerteig kann man einfrieren.
  2. Den Sauerteig mit viel Mehl zu trockenen Bröseln vermischen. So hält er im Kühlschrank mindestens 1-2 Monate aus.
  3. Sauerteig auf einem Blech dünn ausstreichen und trocknen lassen. Das Pulver hält so trocken gelagert wirklich sehr lange. 
  4. Für ein bis zwei Wochen hält sich der Teig auch im Kühlschrank ohne Probleme. 

Roggensauerteig herstellen

Nun ist es endlich soweit. Nach all der Theorie züchten wir uns unseren Sauerteigstarter heran. Das geht auch wirklich sehr einfach. Ihr braucht dafür nur etwas Geduld. 

Genauso wie ihr den Roggensauerteig herstellt verfahrt ihr auch mit Weizenmehl. Mit Roggenmehl klappt es in der Regel schneller. Roggenmehl fermentiert sehr gut. 


  • Ihr braucht ein Bio-Roggenmehl Typ 1150 oder auch Vollkornmehl
  • Wasser
  • ein Glas zum aufbewahren
  • eine digitale Waage
  • ich empfehle ein Thermometer (es geht aber natürlich auch ohne) 

1. Tag 

25 g Roggenmehl mit 25 g Wasser mischen und im Glas 24 Stunden bei 25 C° lagern

 

2. Tag 

Den Teig vom Vortag mit weiteren 25 g Mehl und  25 g Wasser mischen und wieder in einem sauberen Glas 24 Stunden lagern.

 

3. Tag

Bei mir hat sich am dritten Tag schon Aktivität gezeigt. Damit die Hefezellen sich weiterhin gut vermehren können, frische ich den Teig jetzt auf. Wird es nämlich zu sauer, werden die Hefepilze gehemmt. 

 

Wir haben jetzt insgesamt 100 g Teig. Von dieses 100 g nehme ich 25 g weg und mische diese mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. 

 

Die so entstandenen 125 g Teig wandern wieder in ein sauberes Glas und reifen weitere 24 Stunden. 


Die 75 g die übrig geblieben sind werden nicht mehr benötigt. Ihr könnt diese einem Brotteig beimischen oder ihr müsst sie entsorgen, so hart das klingt. Wenn ihr den Teig entsorgt, dann bitte in die Mülltonne. Roggenmehl wird nämlich hart wie Stein und kann den Abfluss verstopfen. 

 

4.Tag

Wir verfahren genauso wie an Tag 3.

 

5.Tag

Euer Sauerteig ist jetzt wahrscheinlich schon aktiv und blubbert schön vor sich hin. Ich würde den Vorgang von Tag 3 und 4 nochmal wiederholen. 

 

6.Tag

Jetzt sollte der Teig eigentlich schon soweit sein, dass ihr ein erstes Brot backen könnt. 

Ich empfehle euch für die ersten Brote immer noch 1-2 g Hefe zu dem Brotteig hinzuzugeben. 


Nach 2-3 Wochen ist der Teig wahrscheinlichg soweit, dass ihr schon ganz ohne Hefe auskommen könnt. 

 

 

Der Roggensauerteig kann jetzt im Kühlschrank gelagert werden. Ab sofort reicht es aus, wenn ihr den Teig einmal pro Woche auffrischt. Ihr werdet schnell merken, dass er immer kräftiger wird.