Sauerkraut selber machen

Sauerkraut selber machen, so geht's!

Wie macht man Sauerkraut? Es ist eigentlich sehr einfach, Sauerkraut selber herzustellen. Alles was man braucht ist Weißkohl, Salz und ein geeignetes Gefäß zum fermentieren, mehr nicht. 

 

Was ist Sauerkraut und warum ist es so gesund?

Sauerkraut entsteht durch Fermentation. Fermentation kommt in Gang, wenn man den Milchsäurebakterien ein günstiges Milieu schafft, um ihre Arbeit zu machen. Milchsäurebakterien brauchen Wärme, Sauerstoffabschluss und Flüssigkeit. Die Mikroorganismen verarbeiten 

den Zucker des Kohls und verdauen Zellulose, wodurch der Kohl für uns leichter verdaulich wird. 

 

Das fertig fermentierte Sauerkraut ist um ein vielfaches nahrhafter als der rohe Kohl.

 

Die Milchsäurebakterien befinden sich bereits auf den Kohlblättern, sowie auf allen anderen Gemüsen. Daher sollten Sie Bio Gemüse für diese Verarbeitung bevorzugen, da sich dort vermutlich mehr Leben befindet. 

 

Roh verzehrt ist Sauerkraut ein echtes Superfood, es enthält nämlich neben reichlich Vitamin C auch Vitamin B12, Enzyme und jede Menge Mikroorganismen, die unseren Körper fit halten. 


Zutaten: 

  • Weißkohl oder Spitzkohl
  • Meersalz ohne Zusätze wie Rieselhilfen
  • Gewürze wie Kümmel, Wacholder, Lorbeerblätter
  • 1 Glas, ich habe hier eines mit Bügelverschluss gewählt

Pro Kilogramm Kohl braucht man 20 g Salz. Arbeitet man mit einer Salzlake nimmt man 20g Salz auf einen Liter Wasser.

Zubereitung: 

  1. Den Kohl hobeln oder in Streifen schneiden, ein Stück angeschnitten aufbewahren, um das Glas später abzudecken. 
  2. In einer Schüssel den Kohl mit dem Salz mischen und mit den Händen so lange mischen und quetschen, bis Flüssigkeit austritt. 
  3. Die Gewürze zugeben, alles in ein Glas pressen, so dass so wenig Luft wie möglich im Glas bleibt und das Gemüse komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. 
  4. Das aufbewahrte Kohlblatt wie einen Deckel oben auf legen, damit alles Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist. 

Wichtig: nehmen sie keine Gläser, die luftdicht verschließen. Durch die Gase bei der Gärung entsteht sonst ein Überdruck, der die Gläser zum explodieren bringen könnte. 

Die erste Woche lassen wir den Kohl bei Zimmertemperatur stehen. Beschriften Sie das Glas mit Datum, damit sie nicht vergessen, wann sie es angesetzt haben. Nach einer Woche sollte der Gärprozess abgeschlossen sein. Das Sauerkraut sollte jetzt kühler stehen zum reifen, d.H. im Keller oder Kühlschrank. 

Sauerkraut selber machen, das Superfood.

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Kommentare: 15
  • #1

    Heiko jantos (Sonntag, 18 Juni 2017 07:47)

    Hallo,im Text steht nicht luftdicht verschließen.bei den Gläsern ist doch der gummiring.durch das verschließen mit dem Bügelverschluss,kann es da durch die Gärung nicht zum Platzen des Glases führen? wäre für eine kurze Info sehr dankbar.ich wünsche dir einen schönen Sonntag!! Tolle informative Infos.vielen Dank!!!!!

  • #2

    Thomas (Sonntag, 18 Juni 2017 14:36)

    @Heiko jantos: Hallo Heiko, die Gläser mit Bügelverschluss lassen Überdruck entweichen. Ich würde allerdings eine Schale unterstellen, da auch Flüssigkeit entweichen wird. LG Thomas

  • #3

    Erica Mehandru (Freitag, 22 September 2017 12:18)

    Toll erklärt, Thomas, danke
    Begeistert hat mich der Hinweis, dass auch Chilli & Ingwer mit rein können...hättest du einen Tipp bezgl. der Menge bei 1 ersten Probierkilo Sauerkraut? Könnte man den Kümmel durch Kreuzkümmel ersetzen?Ich liebe die Geschmackskombination sehr und kann dir gerne berichten, ob's klappt...
    Kann etwas schiefgehen, wenn ich einen 2. Versuch mit Äpfeln, Zwiebeln & Möhren starte? Muss ich da Mengenverhältnisse beachten?
    Schon jetzt, herzliche Grüsse und Dank für die Antwort
    Erica

  • #4

    Thomas Dippel (Montag, 25 September 2017 11:40)

    @Erica Mehandru: Hallo Erika, du kannst den Kümmel durch Kreuzkümmel ersetzen, erlaubt ist was gefällt.
    Schiefgehen kann immer etwas :-). Zwiebel und Möhren sind kein Problem, die Äpfel würde ich rauslassen, sonst entsteht wahrscheinlich eine alkoholische Gärung.

    Viele Grüße

  • #5

    ullalautsch@gmx.de (Mittwoch, 11 Oktober 2017 16:39)

    Hallo Thomas, kann ich für das Sauerkraut auch Twiss-off-Gläser benutzen?
    Danke vorab

  • #6

    Thomas Dippel (Samstag, 14 Oktober 2017 15:14)

    @ullalautsch@gmx.de : Hallo, Twist-off-Gläser gehen auch. Der Nachteil ist, dass Sie nicht wie Bügelgläser Gase entweichen lassen. Daher sollte man das Glas entweder nicht komplett zudrehen oder alternativ täglich kurz aufschrauben und das Gas entweichen lassen. LG Thomas

  • #7

    consuelaingenbrand@gmail.com (Dienstag, 06 Februar 2018 12:30)

    Hallo Thomas ,

    Ich habe am 4.02. mein erstes Sauerkraut angesetzt , traditionell mit Lorbeer , Wacholderbeeren , Kümmel und natürlich unbehandeltem Salz . Hatte zwei Weisskohlköpfe verarbeitet , und mengenmäßig 3 kg Kraut erhalten , was wunderbar in ein 3 L Bügelglas passte , und ich muss sagen , es gaert ganz schön , und es ist auch schon Brühe durch den Rand des Deckels entwichen .
    Muss das Glas täglich Mal geöffnet werden , so dass die Gase entweichen können , oder sollte es zu bleiben ? Wie bewahrt man das Sauerkraut nach dem Reifeprozess auf ? Vielleicht portionsweise einfrieren ? Wäre sehr dankbar für Informationen !

    Mit freundlichen Grüßen
    Consuela Ingenbrand

  • #8

    Thomas Dippel (Mittwoch, 07 Februar 2018 20:43)

    @ Consuela: Hallo Consuela,
    wenn du ein Glas mit Bügelverschluss benutzt, brauchst du es nicht öffnen, da überschüssige Gase entweichen können.
    Nach dem Reifeprozess würde ich es im Keller oder Kühlschrank lagern. Nach 4 Wochen ist es erst richtig lecker, auch wenn es nach 5 Tagen auch schon gut schmeckt.
    Einfrieren braucht man es eigentlich nicht. Höchstens in kleinere Gläser füllen.

    Hoffe das war hilfreich.

  • #9

    Ima (Montag, 26 Februar 2018 00:02)

    Hallo Thomas,
    Ich habe vor 5 Wochen Sauerkraut gemacht. Ich habe es leider versäumt die Gläser nach einer Woche kühl zu stellen. Sie waren die ganze Zeit bei 18 bis 20 Grad. Kann ich sie dennoch verwenden?
    Vielen Dank für Deine Antwort.
    Viele Grüße, Ima

  • #10

    Thomas Dippel (Mittwoch, 07 März 2018 17:06)

    @Ima: Hallo Ima, ich schätze das geht in Ordnung. Wenn es farblich gut aus sieht und gut riecht, also angenehm säuerlich, dann dürfte es auch in Ordnung sein. LG Thomas

  • #11

    Andrea (Samstag, 10 März 2018 19:01)

    Hallo Thomas,
    wenn ich Gemüse einsäuern will, wird dieses nicht gequetscht wie beim Kraut, sondern nur fest ins Glas geschichtet und mit Salzlake übergossen. Ist das richtig?
    Vielen Dank!

  • #12

    Thomas (Samstag, 10 März 2018 21:57)

    @Andrea: Hallo Andrea, das Gemüse muss nichtmal fest geschichtet werden. Wichtig ist nur, dass es mit Salzlake bedeckt ist. Das Quetschen beim Sauerkraut dient nur dazu, das Kraut komplett mit dem eigenen Zellsaft zu bedecken und möglichst wenig Sauerstoff im Glas zu haben. Bei der Salzlake habe ich dieses Problem nicht. LG Thomas

  • #13

    Renate (Montag, 12 März 2018 19:33)

    Hallo, ich habe vor vielen Jahren mal fermentiertes Kraut aus Kohlrüben/Kohlrabi, anschließend gekocht als Gemüse gegessen, und fand es total geschmackvoll. Leider hat der Gemüsehändler sein Geschäft aufgegeben, ich habe aber den Geschmack in guter Erinnerung. Nun bin ich auf der Suche nach einer Möglichkeit das nachzumachen. Ob die Kohlrabi soviel Eigensaft haben wie Kraut und geknetet werden oder doch besser in Salzlake müssen, diese Frage stellt sich mir. Vielleicht hast du einen Tipp? Lg Renate

  • #14

    Thomas Dippel (Montag, 12 März 2018 19:36)

    @Renate: Hallo Renate, den Kohlrabi würde ich in der Salzlake machen. Habe ich auch schon gemacht und ist lecker. Ich esse Ihn allerdings roh. LG Thomas

  • #15

    Vanessa (Montag, 26 März 2018 16:58)

    Hallo Thomas,
    Ich finde deine Rezepte wunderbar und möchte morgen einige Gläser als Ostergeschenke ansetzen. Ich habe allerdings eine Sorge: in unserer Wohnung gibt es durch einen Ölofen (wird manuell betankt) recht starke Temperaturschwankungen (13-25 Grad). Könnte das dem Gärprozess schaden? Oder lasse ich es dann besser im Kühlschrank gären? Der Keller ist leider ungeeignet, dort steht der Öltank, weshalb alles was dort lagert, schnell und stark den Geruch annimmt...
    Danke schonmal für die Antwort,
    Liebe Grüße,
    Vanessa