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Sauerteig - Schritt für Schritt selber machen

In dem Video Zeige ich euch, wie Ihr Schritt für Schritt ganz einfach einen Sauerteig selber herstellen könnt. Wir machen einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig. 

Sauerteig Brot selber backen

Begriffserklärung

Anstellgut und Sauerteig: Als Anstellgut bezeichnet man den Rest vom Sauerteig, den man aufhebt, um den nächsten Sauerteig anzusetzen. Will ich also morgen ein Brot backen und brauche dafür 200g Sauerteig, so stelle ich diesen heute her, indem ich z.B. 100 g Mehl mit 100 g Wasser mische und dieser Mischung dann etwa 30g Anstellgut zugebe. So erhalte ich am Backtag meinen Sauerteig. 

 

Ist etwas verwirrend aber eigentlich auch ganz einfach :-) 

 

Sauerteig selber ansetzen

Zubereitung Sauerteig

Roggensauerteig

 

1.Tag 

25g Roggenmehl (am besten Bio) mit 25g Wasser Mischen und in einem sauberen Gefäß abgedeckt 24 Stunden bei 20-24 °C stehen lassen. 

2.Tag

Den Vorgang wiederholen und mit 25g Wasser und 25g Mehl füttern. 

3.-6.Tag

Diesen Vorgang wiederholen wir nun einfach bis wir einen aromatischen und leicht sauren Teig erhalten, der viele Blasen wirft und aktiv ist. Je nach Temperatur dauert das 4-6 Tage. 

 

Das Wasser darf ruhig warm sein, aber nicht zu warm, sonst sterben die Hefen. Max 40 °C sind ok. 

Den erhaltenen Teig nennen wir Anstellgut. Zum Backen frischen wir dieses nun auf. Dafür nehmen wir etwa 30g von dem Anstellgut und mischen es mit 100 g Mehl und 100 g Wasser. Diese Mischung lassen wir dann etwa 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Mit dem so erhaltenen Sauerteig backen wir dann unser Brot. Vorher nehmen wir aber wieder etwa 30 g von dem Teig ab und bewahren diesen im Kühlschrank auf, bis wir das nächste Brot backen. 

 

Nach etwa 7 Tagen im Kühlschrank sollte man den Teig wieder etwas auffrischen mit etwas Mehl und Wasser. 

Zutaten für das Brot

  • 200 g Weizen Anstellgut (Sauerteig)
  • 200 g Roggen Anstellgut (Sauerteig)
  • 200 g Weizenmehl 
  • 200g Roggenmehl 
  • 4 g Hefe
  • 200 ml Wasser 
  • 12 g Salz

Bei 250 C° Unter-Oberhitzen für 10 Minuten mit einem Blech mit heißem Wasser backen. Dann weitere 10 Minuten ohne Wasser. Nach 20 Minuten drehen wir den Ofen runter, je nach Bräunung des Brotes auf 200-180 C° und backen es weitere 20-25 Minuten fertig. 

Roggenmischbrot selber backen

Weizensauerteig

Beim Weizensauerteig verfahren wir genau so wie beim Roggensauerteig. 


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Kommentare: 34
  • #1

    Herbert (Montag, 18 September 2017 15:10)

    Warum fällt mein Brotlaib mit Backmischung zusammen. Brot nach Backzeit ist immer nur in der Mitte locker. Genau nach REzept ausgeführt

  • #2

    Thomas Dippel (Montag, 25 September 2017 11:45)

    @Herbert: Hallo Herbert, was meinst du mit Backmischung? Wenn der Teig zusammenfällt, kann das mehrere Gründe haben. Wahrscheinlich war der Teig überreif. D.H. je nach Aktivität des Sauerteiges und der Temperatur kann ein Teig schneller oder langsamer gehen. Gehzeiten sind daher nur Richtwerte.

    Die andere Möglichkeit ist, das der Teig nicht genug gegangen ist. Ich tippe allerdings auf die erste.

    LG Thomas

  • #3

    Peter (Sonntag, 07 Januar 2018 21:52)

    Servus, ich würde gerne reines Roggenbrot backen , ist das 1:1 umsetzbar wenn ich das Weizenmehl mit Roggenmehl ersetze... ?
    Gruß Peter

  • #4

    Lutz Prager (Sonntag, 21 Januar 2018 19:51)

    Hallo Thomas,
    Dank Deinem Blog habe ich mit Brotbacken angefangen. Habe Roggen- und Weizensauerteig angesetzt und es ist auch ganz gut geworden, sprich der Sauerteig ist schön blasig aufgegangen und riecht nach Joghurt oder Buttermilch und ein wenig auch nach Alkohol, sollte ja soweit in Ordnung sein.
    Allerdings habe ich Probleme beim Backen, die Rinde vom Brot ist jedesmal richtig verbrannt, was man durch das Mehl im Ofen aber nicht sieht sondern erst hinterher nachdem es rausgezogen wurde. Wir haben einen Kompaktbackofen mit nur 45cm Höhe da würde die Ober/Unterhitze sogar bis 300°C aufheizen, habe es allerdings mit 250°C gebacken und es ist trotzdem eine richtig schwarze Rinde, welche auch noch etwas bitter schmeckt. Kürzer backen ist glaube ich falsch, dann ist es sicher nicht richtig durchgebacken und innen noch etwas schlief....
    Kannst Du mir da einen Tip geben?
    Danke und viele Grüße
    Lutz

  • #5

    Thomas Dippel (Montag, 22 Januar 2018 08:09)

    @Lutz Prager: Hallo Lutz, freut mich, dass ich dich zum Brotbacken animiert habe. Hast du das Brot nach 20 Minuten runtergedreht auf 200-180 C° oder hast du es auf 250 C° die ganzen 40 Minuten gebacken? Wenn es nach meiner Anleitung zu dunkel bzw. schwarz wird, einfach die Temperatur herunterdrehen und gegebenfalls die Backzeit um 5-10 Minuten erhöhen. Eventuell hilft es auch, das Brot wenn möglich etwas Tiefer im Ofen einzuschieben, so dass es nicht so viel direkte Hitze von oben bekommt. Hoffe es klappt durch die Tipps. LG Thomas

  • #6

    Thomas Dippel (Montag, 22 Januar 2018)

    @Peter: Hallo Peter, wenn du in dem Rezept das Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzt, musst du unter Umständen die Wassermenge anpassen. Also das Wasser einfach nach und nach zugeben. Roggenmehl brauch auch nicht viel geknetet werden, da es relativ wenig Gluten enthält. Die Struktur ist daher auch nicht so elastisch, es klebt mehr und ist schwieriger zu verarbeiten. Einfach mal probieren und gerne die Erfahrungen hier teilen. LG Thomas

  • #7

    Lutz Prager (Montag, 22 Januar 2018 09:49)

    Hallo Thomas,
    Vielen Dank für schnelle Antwort und die Tips. Die Temperatur hatte ich bereits nach 15 min herunter gestellt, allerdings ist auch der Boden wie verbrannt. Mein Problem ist auch das ich nur eine kleine Schale mit Wasser in den Herd stellen kann und nicht eine große, vielleicht ist es auch zu wenig Feuchtigkeit? Habe mir schon den von dir empfohlenen Pizzastein bestellt und wollte diesen dann auf den Rost in der untersten Schiene zum Brot und Pizza backen verwenden. Wie ist es dann mit der Temperatur? Hat das überhaupt einen Einfluss darauf?
    Viele Grüße Lutz

  • #8

    Bea (Mittwoch, 14 Februar 2018 11:43)

    Hallöle...kann ich das Brot auch im Topf backen?

  • #9

    Thomas Dippel (Donnerstag, 15 Februar 2018 08:43)

    @Bea: Hallöle Bea, ja das geht natürlich grundsätzlich mit jedem Brot. LG

  • #10

    Simone (Dienstag, 27 Februar 2018 20:54)

    Hallo
    Kann ich zum Ansetzen des Sauerteiges auch frisch gemahlenes Vollkornmehl verwenden? Oder sollte man es aussieben, bzw geht es nur mit gekauftem Mehl?
    Danke schonmal für die Antwort :-)

  • #11

    Thomas Dippel (Mittwoch, 07 März 2018 17:12)

    @Simona: Hallo Simone, ja das geht natürlich auch. LG Thomas

  • #12

    Henning (Freitag, 09 März 2018 07:38)

    Hallo Thomas,

    zum Brotbacken habe ich neulich noch einen guten Tip herausgefunden. Laut dem Buch "Tartine Bread" bietet sich ein sogenannter Dutch Oven (verschliessbarer Gusseiner Braeter) zum backen an. Da es der Meinung des Authors nur dadurch nochmal so im heimischen Ofen aufgeht, wie es im professionellen Ofen der Fall waere.
    Da ich keinen Dutch Oven habe, habe ich einfach einen Pizzastein benutzt und die grosse Ikea Edelstahlschuessel fuer die ersten 10-15 min auf das Brot gestuelpt. Anschliessend nehme ich sie ab und backe ohne Schuessel weiter. Das Brot geht wirklich herrlich auf. Der einzige Nachteil man muss sich auf runde Brote beschraenken.

    Ansonsten vielen Dank fuer deine Videos, gerade beim backen habe ich noch eine Menge gelernt.

    Liebe Gruesse

    Henning

  • #13

    Thomas Dippel (Samstag, 10 März 2018 22:11)

    @Henning: Hallo Hennig, vielen Dank für den ausführlichen Kommentar. Das mit dem Dutch Oven ist eine gute Sache. Deine Methode hört sich auch gut an. Etwas Kreativität ist immer gut :-). LG Thomas

  • #14

    E. Buss (Montag, 12 März 2018 11:58)

    Hallo Thomas,
    kann ich statt Weizenmehl auch Dinkelmehl nehmen, sowohl für das Saurteiganstellgut als auch später Dinkel- und Roggenmehl zum eigentlichen Brot backen.
    Vielen Dank für sehr gut erklärten, hilfreichen und im Detail genauen Videos

    Viele Grüße
    Elisabeth Buss

  • #15

    Reyko (Freitag, 16 März 2018 22:30)

    Hi
    Ich hab zweimal probiert sauerteig anzusetzten. Leider ist der Ansatz mir glaub jedesmal kaputt gegangen. Hast Du ne Idee was ich falsch gemacht habe wenn der Teig nach Essig riecht und schmeckt? p.s. Ferndiagnose ist immer schwer :-)

  • #16

    Dagmar (Mittwoch, 21 März 2018 08:40)

    Hallo,
    wie ist es beim 1.maligen Backen mit dem Sauerteig? Nehme ich da die gesamte Menge (also 100 g Sauerteig) vom Anstellgut bis auf die Rücklage für den nächsten oder gehe ich auch so vor, dass ich ihn auffrische? Frage 2: Kann ich anderes Mehl zum Backen verwenden als das, mit dem ich Anstellgut herstelle? Frage 3: Wenn ich ein helleres Brot (Weißbrot z.B) backen möchte, nehme ich dann nur Weizensauerteig?
    Danke schon mal im Voraus!

    LG Dagmar

  • #17

    Thomas Dippel (Mittwoch, 21 März 2018 10:52)

    @ Reyko: Hallo Reyko, wahrscheinlich hast du alles richitg gemacht, da sich im Sauerteig zuerst Essig-Bakterien vermehren. Der Essiggeruch ist also völlig normal. Einfach den Teig weiterfüttern. Sauer soll er ja auch schmecken. LG

  • #18

    Iris Böhm (Donnerstag, 19 April 2018 12:16)

    Ich habe eine Frage,kann man statt Roggen Sauerteig und Mehl auch Dincklmehl und Sauerteig verwenden.

  • #19

    Dagmar (Samstag, 21 April 2018 18:20)

    @Iris Böhm
    Ich habe jetzt mal alle möglichen Kombinationen ausprobiert, die Mischungen im Verhältnis geändert (40 g Weizenanstellgut, dafür nur 20 g Roggenanstellgut usw.) und auch verschiedene Mehle verwendet. Hat alles wunderbar funktioniert! Auch mit Dinkelmehl für das ich dann den Roggensauerteig genommen habe.

  • #20

    Iris (Mittwoch, 02 Mai 2018 14:40)

    Danke Dagmar,das Brot habe Ich komplett mit Dinkelmehl gemacht,sowohl Sauerteig als auch den Rest.Hat sehr gut geschmeckt,nur die Kruste ist steinhart,was habe Ich falsch gemacht mein erstes Brot überhaupt

  • #21

    Stefan (Mittwoch, 02 Mai 2018 18:24)

    Hallo Thomas,

    ich habe (erfolgreich) die Sauerteige angesetzt, allerdings habe ich jetzt was von dem Weizensauerteig übrig... in einem anderen Video zeigst du ja wie man das Anstellgut vom Roggensauerteig weiterverarbeitet aber was mache ich mit dem Weizensauerteig? Ich bin was Sauerteige angeht leider kompletter Anfänger ^^

    Viele Grüße und dankeschön.

    Stefan

  • #22

    Iris Böhm (Mittwoch, 02 Mai 2018 21:42)

    Hallo Stefan der Weizensauerteig kannst Du für den Ansatz für den Dinkelsauerteig verwenden,16g Weizenanstellgut 100g Wasser und 168g Dinkelmehl 630 z.b. Das war mein erstes Brot mit Dinkelmehl. Habe Glück gehabt beide Ansätze haben direkt geklappt.

  • #23

    Iris (Montag, 07 Mai 2018 18:14)

    Hallo Thomas bin anfängerin im Brot backen,durch dein Video habe Ich den Sauerteig gut hinbekommen,sowohl Dinkl,Weizen und Roggen.Habe eben das 3Brot(aus dem Video)aus den Ofen genommen.Backe seit letzte Woche.Vielen Dank

  • #24

    Horst (Mittwoch, 09 Mai 2018 20:44)

    Hallo, ich habe deine Rezepte fürs Roggenbrot ausprobiert, mit recht gutem Erfolg sie sind nur nicht richtig Aufgegangen.
    Meine Frage ist ob ich mein Roggen Anstellgut auch mit Dinkel/Weizen weiterfüttern kann und ob ich genauso am nächsten Tag damit ein Brot backen kann.
    MfG
    Horst

  • #25

    walter (Freitag, 06 Juli 2018 17:50)

    Man das Anstellgut vom Roggensauerteig für die nächste Backaktion auch gut mit Roggenmehl "trockenrubbeln" und danach einfrieren...hält sich so ewig.Vor dem nächsten backen auftauen lassen,mit warmem Wasser aufschlämmen und damit den nächsten Sauerteig starten.

    Viel Erfolg....liebe Grüße

    walter

  • #26

    Marlies Kröger (Samstag, 07 Juli 2018 14:35)

    Hallo
    Irgendwie steige ich bei den Sauerteigbrot nicht durch sind das zwei verschiedene Brote Weizensauerteig und Roggensauerteig ,ich dachte man mischt beide zum Schluß zusammen .mich irritiert das ,wie es beschrieben wird .Ich bin keine Fachfrau ,bitte verständlicher erklären
    Danke

  • #27

    Fleur (Samstag, 21 Juli 2018 20:00)

    Riesengroßes Danke! Ich habe vorher noch nie Sauerteig gemacht und damit Brot gebacken aber mich im Ausland schon öfter am Brotbacken versucht - es war immer zu knetschig, ist nicht richtig aufgegangen oder oder oder. Das Brot ist zwar etwas flach geworden da ich nichts zum "in Form bringen" habe aber es ist super saftig, luftig und hat eine schöne Kruste - und das ohne Küchenwaage und ohne Heizung im Südafrikanischen Winter! Ich bin begeistert ! Vielen vielen Dank für die simple Beschreibung, das unkomplizierte Rezept und das hilfreiche Video!

  • #28

    Jutta (Donnerstag, 09 August 2018 13:54)

    Alles super erklärt, doch eine Frage habe ich, zum ersten backen nehme ich 30 g des Anstellgutes (1-6 Tag) + 100 g Mehl + 100 g Wasser (16 Std.) = Sauerteig + die Zutaten fürs erste Brot, wie weiter unten beschrieben. Anstellgut (1-6 Tag) ist aber viel mehr als 30 g, was passiert mit dem Rest ? Danke für die Antwort.

  • #29

    Stefan Cremer (Donnerstag, 09 August 2018 15:41)

    Hallo !
    Betr. Einschub mit Wasser beim Backvorgang die ersten 10 min.
    Möchte mit Wasserbestäuber arbeiten - so wie für Zimmerpflanzen - 10 min. bestäuben im Intervall - ist das ok ?
    Und gibt es noch einen Tip für perfekte Kruste ? lg stefan

  • #30

    Hartmut (Donnerstag, 25 Oktober 2018 11:38)

    Hallo, eine Frage: Du schreibst :Den erhaltenen Teig nennen wir Anstellgut . Zum Backen frischen wir dieses nun auf. Dafür nehmen wir etwa 30g von dem Anstellgut und mischen es mit 100 g Mehl und 100 g Wasser. Bezieht sich das auf 30 g Roggen und 30 g Weizen Anstellgut? Vielen Dank

  • #31

    Peter (Montag, 29 Oktober 2018 10:59)

    Moin, ich beansichtige ein Vuch zu veröffentlichen.

    "Slowfood vs. Fastfood"

    Ich würdehiergerne auf deine Seite verweisen. Ich denke, dass Du keine Bedenken hast. Erscheint vorraussichtlich im Januar 19.
    Gruß
    PETER

  • #32

    Franz-Josef Spätgens (Montag, 05 November 2018 18:08)

    Hallo, seit einigen Monaten habe ich mich an das Backen von Brot und, Brötchen gegeben ( als blutiger Nichtkoch und Nichtbäcker ) und wirklich mit sehr zufriedenstellenden Ergebnissen. Zeitig habe ich mich auch an das Heranziehen von Sauerteigen gemacht nach deinem Beispiel. Ich decke die Gefässe hierfür mit einem Küchentuch ab und das Anstellgut verwahre ich in Gläsern im Kühlschrank und frische es nach gut einer Woche wieder auf. Allerdings stelle ich seit zwei Wochen fest, dass nach circa 12 Stunden das Mehl-Wasser-Anstellgutgemisch eine "Kruste" entwickelt, was bisher nicht der Fall war. Diese ist besonders am Rand der Schüssel richtig fest. Hast du eine Idee, woran das plötzlich liegen kann ?

    Gruß, Franz-Josef Spätgens

  • #33

    Iris (Dienstag, 06 November 2018 18:54)

    Ich habe heute das Brot nach deiner Anleitung gebacken. Allerdings mit Roggen- und Dinkelsauerteig.
    Nach dem Formen sah das Brot gut aus. Nach dem Gehen lassen und Backen ist es jetzt ein Fladenbrot geworden :-).
    Das wird auf jeden Fall wieder gebacken. Entweder in einer Kastenform oder ich muss mir ein Gärkörbchen zulegen.

  • #34

    Andreas (Sonntag, 11 November 2018 18:05)

    Hallo Thomas, vielen Dank für die gut erklärte Anleitung. Eine Frage...mir ist bei diversen Sauerteigbrot- Rezepten aufgefallen, daß die verwendete Menge an Wasser, meistens so um die Hälfte des Gewichtes des Sauerteiges rangiert.
    ( Also Beispiel bei 500gr. Sauerteig/ 250ml Wasser.) Täusche ich mich oder kann mann das in etwa als Faust-Regel betrachten. Danke im Vorraus für die Antwort.
    Ansonsten...guter Job...weiter so!!